揭秘官府菜的地道烹饪秘籍

官府菜，作为古代官宦之家所制的馔肴，历经岁月的洗礼，沉淀出了独特的韵味与制作工艺。它讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。下面，我们就从多个维度来探讨官府菜的正宗做法。

官府菜的历史渊源

官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴。在古代，贵族官宦之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，又集名厨与品味家于一体，这为官府菜的发展提供了优质条件。从周朝开始，宫廷菜就讲究“食必稽于本草，饮必准乎法度，五味调和，烹饪得宜，珍肴宴享，饮膳有序”。而官府菜，则在宫廷菜的影响下，逐渐形成了自己独特的风味体系。

官府菜的特点

1. 用料广泛：官府菜在选材上极为讲究，高至山珍海味，低至瓜果菜椒，皆可成为佳肴的原料。如孔府菜中的诗礼银杏、怀抱鲤鱼，谭家菜中的清汤燕窝、黄焖鱼翅，都充分体现了这一点。

2. 做工精细：官府菜在制作过程中，要求细作，火候严格，注重口味。每一道菜都要经过精心烹制，力求达到色、香、味、形俱佳的效果。

3. 味道中庸：官府菜的味道追求中庸平和，既不过分咸鲜，也不过分甜腻，讲究五味调和，让人回味无穷。

4. 菜名典雅：官府菜的命名极为讲究，寓意深远。如孔府菜中的“八仙过海”、“孔府一品锅”，谭家菜中的“扒大乌参”等，都富有诗意，引人入胜。

5. 筵席名目繁多：官府菜的筵席名目繁多，如孔府宴就分为家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种。在规格上，则以用料高低和上菜的多少而定，如历史上的“满汉全席”要上菜一百九十六道，仅餐具就有四百零四件。

官府菜的正宗做法

孔府菜代表：诗礼银杏

食材：银杏果适量，白糖适量，水适量。

做法：

1. 将银杏果去壳，用沸水焯烫后捞出，沥干水分。

2. 锅内加水烧开，放入白糖，煮至糖液浓稠。

3. 将银杏果倒入糖液中，翻炒均匀，使银杏果表面均匀裹上一层糖液。

4. 炒至银杏果呈金黄色，出锅装盘即可。

特点：这道菜色泽金黄，口感香甜软糯，是孔府菜中的一道经典甜品。

谭家菜代表：黄焖鱼翅

食材：鱼翅适量，母鸡1只，火腿适量，干贝适量，姜片适量，葱段适量，料酒适量，盐适量，胡椒粉适量，清汤适量。

做法：

1. 将鱼翅提前泡发，洗净后备用。母鸡、火腿、干贝分别处理干净，备用。

2. 锅内加水烧开，放入姜片、葱段、料酒，将鱼翅焯水去腥。

3. 将母鸡、火腿、干贝放入砂锅中，加入清汤，大火烧开后转小火炖煮数小时，直至汤汁浓稠。

4. 将鱼翅放入砂锅中，加入盐、胡椒粉调味，继续炖煮片刻。

5. 捞出鱼翅装盘，将汤汁过滤后淋在鱼翅上即可。

特点：这道菜色泽金黄，汤汁浓郁，鱼翅口感细腻，是谭家菜中的一道招牌菜。

随园菜代表：八宝豆腐

食材：滑豆腐1盒，虾仁5-6个，龙利鱼片1-2片，玉米粒3匙，胡萝卜粒适量，青豆适量，冬菇4个，瑶柱4粒，小虾米2匙，葱1-2根，鸡汤适量，盐适量，糖适量，油适量，淀粉适量，太白粉适量。

做法：

1. 将豆腐切小块，用开水焯烫2-3分钟，捞出沥干水分。

2. 小虾米和瑶柱洗净，用温水泡软。冬菇泡发后切小丁。

3. 虾仁和鱼片切小丁，用料酒和太白粉腌制10分钟。

4. 玉米、胡萝卜、青豆用水冲洗一遍，沥干水分。葱切葱花。

5. 热锅凉油，放入一半葱花爆香，然后放入虾米和瑶柱炒出香味。

6. 倒入鸡汤，大火烧开后转小火煮约3-4分钟。

7. 放入虾仁、鱼片、玉米、青豆、胡萝卜丁和冬菇丁，继续煮3分钟左右。

8. 倒入豆腐，加入盐和糖调味，继续煮2分钟。

9. 用淀粉水勾芡，撒上剩余的葱花即可出锅装盘。

特点：这道菜色泽鲜艳，豆腐嫩滑，鲜香可口，是随园菜中的一道经典佳肴。

官府菜的烹饪技法与器皿

官府菜在烹饪技法上讲究旺油爆汁、明油亮芡，烹饪技法有熘、烙、煎、炮、炒、炸、爆、烧、煨、焖、煸、熬、炝、炖、烘、烤等36种之多。在刀法上，也有条、丝、丁、茸、片、末、块、段等30余种。这些技法与刀法的巧妙运用，使得官府菜的菜肴制作达到了极高的艺术境界。

在器皿方面，官府菜也极为讲究。如保定会馆深挖器皿文化，使美食美器相得益彰。通过直隶文化研发组深度开发的青花瓷器皿，陆续登场直隶官府菜的各类筵席之中。同时，“温盘”、“温碗”、“温盏”的复原，也保证了“热菜的特点就是热”的最佳效果。这些器皿的使用，不仅提升了菜肴的档次，也增添了用餐的雅致氛围。

结语

官府菜作为中国古代饮食文化的重要组成部分，其历史悠久、底蕴深厚。它以其独特的制作工艺、丰富的原料选择、精湛的烹饪技法以及典雅的菜肴命名，成为了中华美食宝库中的一颗璀璨明珠。在当今社会，随着人们生活水平的提高和对美食的追求，官府菜也得到了广泛的传承与发展。无论是孔府菜的诗礼银杏、谭家菜的黄焖鱼翅还是随园菜的八宝豆腐，都以其独特的风味和精湛的技艺，赢得了广大食客的喜爱与赞誉。让我们在品味这些美食的同时，也一同感受中华美食文化的博大精深与独特魅力。