茅台酒是用什么原料制成的？

茅台酒，作为中国白酒的瑰宝，其独特的酿造工艺和卓越的口感备受赞誉。而这一切，都离不开茅台酒的原料。本文将详细介绍茅台酒的主要原料及其在制作过程中所起的关键作用。

茅台酒的主要原料是红缨子高粱，俗称红梁，这是茅台镇特产的一种有机糯高粱。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量高达88%以上。其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。在茅台酒的酿造过程中，高粱的每一轮营养消耗都有一个合理的范围。此外，红缨子高粱还富含2%—2.5%的单宁，这些单宁在茅台酒的发酵过程中会形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味前体物质，最终转化为茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。

除了红缨子高粱，茅台酒酿造中还使用小麦来制曲。曲是酒之骨，酒曲在酿酒过程中起着至关重要的作用。茅台用小麦制出的大曲，联合本地优质糯高粱，共同构成了茅台酒的原料基础。小麦制曲的过程同样讲究，需要在端午时节进行，俗称“端午踩曲”。踩曲是把磨碎的小麦踩成一个中间高、四边低的方块形状，即“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。制好的酒曲需要入仓发酵40天，期间要经过两次翻仓，再经过最高温度60℃以上的高温发酵，富集筛选茅台酒中的独特微生物体系。

茅台酒酿造过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式。其中，“下沙”指的是重阳节前后投放红高粱进行酿酒，因为这时红高粱成熟，赤水河也由赤红变为澄清，是酿酒的最佳时机。整个酿造过程耗时一年，期间需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，被誉为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺。

具体到酿造步骤，首先是将红高粱用90℃左右的开水浸泡，使其充分吸水，这一过程称为“润沙”。之后，将吸水后的红高粱放在甑中蒸煮两个小时。甑是一个圆柱体容器，用来盛放固体酒醅，底部用水蒸气加热。酒醅中含有大量的酒精，酒精的沸点为80℃，所以会被水蒸气加热而汽化，上升到甑的顶部。甑的顶部有导气管，可以将酒精和风味物质输送到冷凝器，冷凝后液化成为茅台的基酒。

在蒸煮之后，把酒醅从甑中取出，均匀摊在地面上来降低酒的温度，称为“摊凉”。摊凉达到35℃后，开始加酒曲并进行搅拌。九次摊凉、加曲过程中，每次加曲的量并不固定。待充分摊凉后，把酒醅堆成一个2米高的圆堆体，进行堆积发酵，也称为“收堆”。发酵过程中，微生物和酶转化食物内物质，产生酒精和风味物质。堆积发酵后，把酒醅放入窖池中进行下窖发酵，窖池就是一个土坑，封起来让微生物继续进行各种化学反应，产生更多的酒精和风味物质。

整个酿造过程中，茅台酒的基酒分七次取出，每次取出的酒质都不相同。第一次、第二次酒质酸涩辛辣，第三、四、五次得到的酒酒质最好，被称为“大回酒”，第六次为小回酒，酒质略差，第七次是追糟酒，酒质发焦发苦。这些基酒在产出后需要存储四年，期间酒中的化学物质会进一步作用，产出更多的风味物质，这一过程也被称为陈化。

在陈化结束后，不同批次、不同香型、不同年份的基酒会进行混合勾兑，勾兑是一种艺术，需要依赖勾兑师十几年的经验才能完成。勾兑后的商品酒需要再存储半年至一年的时间，才能包装出厂。从投料到出厂，茅台酒经历30多道工序、165个工艺环节，至少需要存放五年时间，才能称之为一瓶好的酱香美酒。

茅台酒酿造工艺的独特之处不仅在于原料的选择和酿造步骤的精细，还在于茅台镇独特的气候环境。茅台镇拥有独特的水分、土壤和气候环境，这些自然条件共同作用于茅台酒的酿造过程，使得茅台酒具有不可复制性。即便是在原材料和生产工艺完全相同的情况下，离开茅台镇也无法酿造出相同品质的茅台酒。

这一点在1975年的茅台异地酿酒实验中得到了验证。当时，茅台进行了异地酿酒实验，把相同的技术、设备、工艺甚至是茅台镇的土壤都迁到异地，但最终未能生产出相同品质的茅台酒。这充分说明了茅台镇独特环境对茅台酒品质的决定性作用。

茅台酒的生产工艺还被总结为“12987”工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这一工艺充分体现了茅台酒酿造过程的复杂性和科学性。同时，茅台酒酿造过程中还包含了许多独特的工艺特点，如高温堆积、高温接酒、高温制曲；入池水分低、酒曲糖化率低、出酒率低；轮次多、粮耗多、用曲多；储存时间长、生产周期长、制曲时间长；辅料少等。这些工艺特点共同构成了茅台酒独特的酿造体系，使得茅台酒具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长等特点。

总之，茅台酒以红缨子高粱和小麦为主要原料，经过“12987”工艺的精心酿造和陈化勾兑，最终形成了独具魅力的酱香型白酒。茅台酒的品质不仅取决于原料的选择和酿造工艺的精细程度，还离不开茅台镇独特的气候环境。这些因素共同作用，使得茅台酒成为了一款不可多得的佳酿，深受消费者的喜爱和赞誉。